Si hay una bebida que represente a este territorio, esa es la sidra. Elaborada con el tesoro frutícola de Euskal Herria, la manzana, y con un recorrido histórico que ha pasado por sus más y sus menos, la sidra es un símbolo gastronómico cargado de tradición para locales y un atractivo para extranjeros. Para quienes la producen, el panorama actual es uno muy interesante a la par que desafiante. Es tiempo de cuestionar el recorrido para mejorar la industria y dar aún más valor a un producto con el potencial de ser más consumido, más apreciado y de mejor calidad, dentro y fuera del País Vasco. ¿Qué pasos estamos dando para llegar a esa meta? Conversamos con Hartiz Rodríguez, director de Ciderzale, para explorar el panorama actual.
La manzana
Comencemos por lo indispensable. Que existan más de cien variedades autóctonas de manzana para elaborar sidra –reconocidas por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa– es un punto de partida con el que no cuentan todas las regiones sidreras del mundo. Cuidar y poner esto en valor es un deber actual de la industria y poco a poco se dan pasos para profundizar en materia de investigación y producción agrícola mediante la plantación de estas variedades nativas y la recuperación de manzanales.
A este esfuerzo va unido también el de la identificación y caracterización de la manzana. Si bien lo tradicional y más frecuente es separar la manzana, sea de la variedad que sea, en ácida, amarga y dulce y trabajar con diferentes proporciones de las mismas para elaborar la sidra, un objetivo claro es identificar las características concretas de cada una de ellas y emplearlas con la misma conciencia que el sector del vino emplea la uva. Esto no solo beneficia al producto final en un sentido organoléptico sino que también propicia el conocimiento de la manzana por parte del consumidor y revaloriza el producto.
Sin embargo, para alcanzar esta meta primero se debe solucionar un problema de base: la gestión de los manzanales en función a la vecería, un fenómeno que sufren muchos frutales que provoca que la producción del fruto se dé adecuadamente cada dos años. “Probablemente este punto es el más delicado, el talón de aquiles de la sagardoa.
La vecería, la producción cada dos años de manzanas locales, puede dar lugar a muchos problemas, porque impide tener una cosecha regular cada año. Creo que es imprescindible comenzar a combatir la vecería y mejorar el cultivo de la manzana de sidra. Es un poco la pescadilla que se muerde la cola, porque posiblemente la profesionalización de la gestión del manzanal se dará con la puesta en valor del producto. No obstante, creo que es un problema que hay que abordar sin demora”, explica Haritz Rodríguez.
La producción
Las sidrerías cuidan cada vez más sus procesos productivos, conscientes de que la calidad de la materia prima, la limpieza y el control de los distintos parámetros durante el proceso de elaboración son clave para lograr un mejor producto. Pero esto no siempre fue así. “Hasta no hace tanto, la sidra era una bebida asociada al consumo propio de los caseríos. Hablo de la segunda mitad del siglo XX, porque la sagardoa ha tenido muchos altibajos desde que conocemos de su existencia. Desde la Edad de Oro del siglo XVI (asociada a una industria), hasta la primera mitad del siglo XX, cuando todavía se producía y consumía muchísima sidra en las ciudades, se dan muchos cambios. Es después de la Guerra del 36 cuando la sidra sufre un declive muy importante, hasta el punto de que en 1967 apenas se produjo un millón de litros (frente a los casi 30 de antes de la guerra). En ese momento la sidra es un trabajo más del caserío. La profesionalización llega a partir de la década de 1970 en algunos casos, y con ella la mejora del producto”, explica Haritz Rodríguez.
A sentar buenas prácticas y fijar estándares, ha contribuido notablemente la existencia de garantías de calidad y origen como Euskal Sagardoa, creada en 2016, o Gorenak, en 2011. En la actualidad, Euskal Sagardoa cuenta ya con 48 productores de sidra de Araba, Gipuzkoa y Bizkaia que producen sidra con dos características principales: elaborada 100% con manzana autóctona y con una garantía de calidad que solo se obtiene tras pasar un control que va desde el manzanal hasta el embotellado, pasando por diferentes análisis físicos, químicos y organolépticos.
Creación de nuevos productos
Cuando hablamos de un producto con una carga pesada de tradición y con la existencia de sellos de calidad y Denominación de Origen estrictos, el lanzamiento de nuevos productos al mercado no siempre es tarea fácil. Sin embargo, esto no ha impedido que las propias sidrerías comiencen a innovar por fuera de la sidra natural vasca y que surjan además nuevos proyectos que conciban y comercialicen el producto desde otro ángulo.
“Hay un movimiento importante de cara a producir nuevos productos, desde diversos puntos de vista. Sidras de hielo, espumosas, monovarietales, de una sola parcela, fermentadas en madera de roble, aromatizadas (con otras frutas, hierbas o flores)… Nos pueden gustar más o menos, pero son señal de que algo se está moviendo”, cuenta Haritz. “También están surgiendo nuevos productores, que beben de la tradición pero no tienen miedo de traspasar ciertas barreras. Y eso me parece muy positivo porque hay un relevo y una evolución, ya que las cosas que no evolucionan tienden a morir”. RBLD y Bizio son dos ejemplos claros de que existe otra manera de hacer sidra utilizando materia prima local, nutriéndose de técnicas de otras disciplinas y poniendo el ojo en lo que pasa en otras regiones del mundo.
La comercialización
Es uno de los retos más grandes de la industria debido, en gran medida, a los patrones de consumo a los que está ligada la sidra. “El consumidor vasco es en general un consumidor bastante tradicional. Incluso los jóvenes perciben la sidra como un producto barato, muy asociado a la temporada del txotx o a las terrazas de verano. No digo que esto sea malo, pero creo que es importante hacer una labor educativa o al menos explicativa que permita saber lo que hay detrás de la elaboración de una botella que sale al mercado a un precio muy bajo. Al fin y al cabo, en lo que se refiere a elaboración, no hay gran diferencia entre el vino y la sidra”, comenta Haritz.
