Lurralde hau ondo irudikatzen duen edari bat egon badago, eta hori sagardoa da. Euskal Herrian hasten den fruta preziatuenarekin ekoizten da, sagarra, eta nahiz eta bere gora beherak izan dituen historian zehar, sagardoa pisu kultural handia duen ikur gastronomikoa da bertakoentzat eta erakargarria kanpotarrentzat. Ekoizten dutenentzako, gaur egungo egoera interesgarria eta aldi berean erronkaz betetakoa da. Egindako ibilbidearen inguruan eztabaida zabaltzea beharrezkoa da industria hobetzeko eta gehiago kontsumitzeko, honela balioa duenari balio gehiago emateko, preziatuagoa eta kalitatezkoagoa egiteko, zein Euskal Herrian bertan zein kanpoan. Ze pauso ematen gabiltza zentzu horretan? Ciderzaleko Haritz Rodriguezekin hitz egingo dugu egungo egoera miatzeko.
Sagarra
Ezinbestekotik hasiko gara. Sagardoa egiteko, bertako ehun sagar barietate baino gehiago egoteak -Euskal Sagardoa Jatorrizko Deiturak onartuak- beste sagardo herrialde batzuk ez duten abiapuntu garrantzitsu bat irudikatzen digu. Balio hauek mantentzea eta goraipatzea gaur egungo industriaren eginkizuna izaten dabil eta bertako barietate hauen landaketekin eta sagastien berreskuratze lanekin ikerketa zein nekazal ildoak sakontzen doaz.
Sagarraren identifikazioa eta karakterizazioa baita, esfortzu honi lotuta dagoen zerbait da. Nahiz eta tradizionalena eta ohikoena sagardoa egiteko sagarra, edozein barietate denik ere, garratza, mingotza edota gozoa proportzio ezberdinetan banatzea den, helburu argi bat horietako bakoitzaren ezaugarriak ezagutzea eta ardogintzak mahatsa erabiltzen duen zehaztasunarekin sagarra erabiltzea da. Honek ez du emaitza ikuspuntu organoleptikotik bakarrik hobetzen, baizik eta, kontsumitzaileak sagarrarekiko duen jakintza zabaldu egiten du, produktua balioan jarriz.
Hala ere, helburu honetara iristiteko oinarrizko arazo bat konpondu behar da lehenengo: ezurtea kontuan izanda egiten den sagastiaren kudeaketa, frutarbola askok jasaten duten gertakaria da non fruitarbolaren uzta ona bi urtez behin bakarrik ematen den. “Segur aski hauxe izango da punturik leunena, sagardoaren Akilesen orpoa. Ezurteak, bertako uzta bi urtetik behinera murriztea, arazo askoren hasiera izan daiteke, ez duelako uzta egonkor bat izatea ahalbidetzen. Uste dut ezinbestekoa dela ezurteari aurre egitea eta sagardorako sagarren laboreak hobetzea. Sorginen gurpil bat da, litekeena da sagasti hauen kudeaketaren profesionaltasunerako beharrezkoa izatea produktuaren balioztatze bat ematea eta alderantziz. Dena den, arazo honi lehenbailehen aurre egin behar zaio”, azaltzen du Haritz Rodriguezek.
Ekoizpena
Sagardotegiek geroz eta gehiago zaintzen dituzte beraien ekoizpen prozesuak, lehengaien kalitatea, garbitasuna eta parametro ezberdinen krontola produktu hobe bat lortzeko funtsezkoak direlarik. Baina ez da beti horrela izan. “Orain dela gutxirarte, sagardoa baserrietako kontsumora lotuta zegoen edari bat zen. XX. mendearen bigarren erdiari buruz nabil, sagardoak gora behera asko izan bait ditu ezagutzen dugunetik. XVI. mendearen Urrezko Arotik (industriari lotuta zegoena), XX. mendearen lehenengo erdirarte, hirietan oraindik sagardo asko kuntsumitu eta ekoizten zenean, aldaketa handiak eman ziren. 36ko guda ostean da sagardoak beherakada handi bat jasaten duela, 1967an milioi bat litro eskaz ekoiztu ziren punturarte (guda aurreko 30ekin konparatuz). Momentu horretan sagardoa baserrietako lan bat gehiago besterik ez da. 1970. hamarkadan sektorearen profezionalizazioa heltzen da hainbat kasutan, eta ondorioz produktuaren hobekuntza”, dio Haritz Rodriguezek.
Kalitatea eta jatorria bermatzen duten ziurtagiriek, Euskal Sagardoa, 2016an sortua, edota Gorenak 2011an, egiteko erak egonkortzen eta prozesuak bateratzen lagundu dute. Gaur egun, Euskal Sagardoaren deituraren barruan 48 ekoizle Arabar, Gipuzkoar zein Bizkaitar aurki ditzakegu bi ezaugarrirenpean ekoizten dutenak: %100 bertako sagarrekin ekoiztua eta kalitate bermearekin, sagastitik hasi eta botilaratzeraino doan kontrol bat igaro ondoren bakarrik lortzen dena, analisi fisiko, kimiko eta organoleptiko ezberdinetatik igaroz.
Produktu berrien sorkuntza
Tradizio luze bat eta gainera Jatorrizko Deiturek eta kalitate zigiluak zorrozki arautzen dituzten produktuetaz hitz egiten dugunean, produktu berri edota berritzaileen merkatutaratzea ez da beti lan erraza izaten. Halere, honek ez du euskal sagardo naturaletik haratago joateko sagardogileen grina ekidin ezta kontzeptu honetik zein komertzializazio tradizionaletik aldentzen diren proiektu berrien bilakaera murriztu.
“Ikuspuntu ezberdinetatik sortutako produktuen ekoizpenarekin lotutako mugimendu garrantzitsu bat ikus daiteke. Izotz sagardoak, apardunak, barietate bakarrekoak, lursail bakarrekoak, haritz kupeletan hartzitutakoak, aromatizatuak (beste fruta batzuekin, belarrekin edo loreekin)… Zeozer gertatzen ari den seinale dira, gehiago edo gutxiago gustatu arren ”, dio Haritzek. “Ekoizle berriak agertzen ari dira ere, tradizioa zutabe dutenak, aldiz, arauak hausteko ez direnak beldur. Puntu hau positibotzat hartzen dut ordezkoak eta eboluzio bat dagoela ikus daitekeelako, bilakatzen ez diren gauzak beti heriotzera jotzen dutelako”. RBLD eta Bizio bertako lehengaiekin egindako beste sagardo alternatiba batzuen sortzaile eta adibide argiak dira, beste disziplina batzuetako teknikak erabiliz eta munduko beste leku batzuetan egiten dena kontutan hartuz.
Salmenta
Industriaren erronka handienetarikoa da, gehienbat, sagardoaren kontsumoak oso estu lotuta dituen eredu zehatz batzuk jarraitzen dituelako. “Orokorrean kontsumitzaile euskaldunaren perfila oso tradizionala izaten da. Gazteek ere sagardoa edari merke bezala ikusten dute, txotx garaiari edota udako terrazeei lotuz. Ez diot hauxe txarra denik, baina nire ustez garrantzitsua izango litzateke honen inguruan hezkuntza lan bat egitea edota azaltzea gutxienez merkatura urtetzen diren botila merke hauen atzean dagoen lana. Azken finean, ekoizpenari dagokionez, ez dago alde handirik ardo edo sagardo baten artean”, dio Haritzek.
Pixkanaka moldatu beharreko ziklo bat besterik ez da: lehengaiaren zaintza eta ekoizpen sistemen hobekuntza soilik eman daiteke saltzen dugun produktua prezio altuago batekin merkaturatzen baldin badugu -ezin dugu ahaztu sagardotegiak enpresak direla eta besteen moduan errentagarriak izan behar dutela- baina beharrezkoa da, zalantzarik gabe, kontsumitzailean kontzientzia sortuko duen lanketa informatibo hori egitea.
“Gazte kontsumitzailea geroz eta formakuntza gehiago duen kontsumitzailea dela esan genezake, gastronomian interesa duena eta geroz eta irizpide gehiago”, gehitzen du Haritzek. Ez alferrik, geroz eta jatetxe gehiagok gehitzen dituzte sagardoak edarien eskaintzara, jakinda jendeak gauza berriak probatzeko gogoak dituela eta gainera jakituria eta exijentzia handiagoarekin egiten dutela.
Euskal sagardoaren munduan oraindik gauza asko dira miatzeko eta hobetzeko daudenak. Beharrezkoa da tradizioak zalantzan jartzea, ekoizpenetik komertzializatzeraino doazen aurrerapenak jarraitzea, hezkuntza eta aztertze lan esanguratsua egitea eta kontsumitzailea prozesu honen parte egitea, duda barik, merezi duen edari bati balioa handitzeko asmoz.