El desperdicio alimentario

Qué es y cómo podemos reducirlo

En el año 2020 se tiraron en los hogares de España 1.363 millones de kg-l de alimentos y bebidas según el Informe sobre el desperdicio alimentario en los hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. De esa cifra, el 76,2% pertenece a productos sin elaborar y el 23,8% restante a platos cocinados, un dato que no hace más que llevarnos a la reflexión:

¿realmente no son aprovechables esos desperdicios? ¿Cuánto podríamos hacer en nuestros hogares para reducir los desechos? ¿Cuánto podría hacer la restauración? Para arrojar algo de luz sobre un tema tan amplio y complejo como es el de la sostenibilidad en la cocina hablamos con Blanca Del Noval, gastrónoma especializada en i+d+i a través de la revalorización de productos mediante técnicas de fermentación.

¿Cómo concibes tú la sostenibilidad?

Blanca Del Noval: Yo siempre veo la sostenibilidad desde las tres vertientes que la componen: económica, social y ambiental. En lo económico, ya sea a nivel individual o como empresa, el poder sacar partido a una materia prima que has comprado genera menos pérdidas y por ende más beneficios. Si aprovechas lo que a priori son descartes, puedes sacarle una mayor rentabilidad a cada producto. A nivel ambiental está directamente relacionado con la cantidad de terreno que necesitamos explotar para producir. Si en un cultivo de remolachas, por ejemplo, consumes solamente la raíz y descartas las hojas, estás utilizando más tierra para obtener menos alimento.

Sin embargo, si también te comes el tallo y las hojas, produces más alimento en la misma cantidad de terreno. Y también es importante tener en cuenta cómo se evacúan esos desechos. No es lo mismo tirarlos a un vertedero que aprovecharlos para hacer compost. O si en vez de hacer compost utilizas los desechos aprovechables para hacer una compota de frutas pues más impacto económico va a tener. Y al final también es social porque lo social está afectado por lo ambiental y lo económico. La sociedad va a tener mejor calidad de vida si la zona en la que vive ambientalmente está en buen estado y si hay recursos económicos para poder desarrollarse (nuevas oportunidades laborales, capacidad de emprender, etc.).

¿Consideras que la restauración se preocupa realmente por el aprovechamiento del desperdicio alimentario o es simplemente una fachada?

B: Yo creo que siempre que hay una tendencia o movimiento, están las dos vertientes. Creo que es positivo porque el consumidor lo reclama y ya es una preocupación colectiva, y eso es lo que hace que el mercado cambie. Hay quienes lo hacen a plena conciencia, que lo hacen “de verdad” por decirlo de algún modo, con coherencia y en la medida que ellos pueden, y hay otros que siempre se van a sumar al carro por la etiqueta. A veces esto es un poco peligroso porque dificulta saber cuándo realmente tiene impacto o no. Con la igualdad de género, por ejemplo, pasa mucho: es muy fácil dar datos, números y demás pero realmente medir el impacto que tienen las medidas o si se llevan bien a cabo es complicado.

Aún así, prefiero quedarme con la parte positiva de que aparezcan estas etiquetas que marcan una demanda. Como consumidores también creo que es importante que estemos bien educados y que sepamos, justamente, diferenciar cuando son meras etiquetas de cuando se están haciendo las cosas bien.

¿Quiénes dirías que son modelos a seguir en restauración?

B: Puede ser desde un pequeño bar, como Geralds Bar en Donosti, que desde algo no proclamado (sin tildarse de sostenible) compre producto directamente al proveedor, entero y lo cocinen tal cual. Incluso desde un punto educativo es interesante porque tú vas allí y dices “ah, mira, las hojas de la zanahoria se comen”. Yo creo que eso es importante y lo que, quizás, genera más impacto a largo plazo. Hay otros modelos como Silo, en Londres, que es un referente no solo en cuestión de descartes sino en economía.

Hay quienes dicen que es algo idílico, pero yo considero que también hace falta que existan esos idílicos que exploren todas las posibilidades que hay en la restauración, que cierren el círculo y que sirvan de ejemplo para otros. Creo que cada vez hay más establecimientos que están entendiendo el valor de la materia prima, y eso se ve en la calidad de la misma y en cómo la tratan, aprovechando al máximo el producto.

¿Qué tipo de descartes dirías que se usan más y cuáles menos?

B: Diría que es algo que ha estado ligado siempre al propio coste económico de la materia prima y a lo cultural. Quizás los descartes de carne y de pescado han sido siempre los más utilizados así sea por el precio o por aprovechar del animal entero. Sin embargo, los vegetales son un producto que se ha descartado más y se ha ido a lo que es más fácil de consumir y de cocinar.

Aunque creo que esto cambia según el acceso que tengamos a la comida. Si solamente vas al supermercado a comprar pues eres tú mismo el que, indirectamente, está generando más desperdicio que si vivieras en una zona rural o si fueras al mercado, donde tienes acceso a los productos enteros. Creo que una vez que tú los cocinas eres más consciente del despilfarro que se produce al procesarlos.

¿Qué consejos darías para reducir el desperdicio alimentario?

B: Muchas veces el desperdicio alimentario tiene que ver con la logística y es consecuencia de un sistema de producción de alimentos y un sistema económico y político donde el aprovechamiento de los descartes no se tiene en cuenta. A nivel legislativo es complejo. Si una empresa produce limones y hace limonada, por ejemplo, no puede después fermentar las pieles del fruto para hacer conservas en el mismo sitio porque no está contemplado que se abarquen esos dos tipos de producto en un mismo espacio. También influye la forma de organizarnos: la lejanía entre los sitios de producción y de transformación hace más complicado el intercambio entre industrias. La reflexión sobre cómo podemos cambiar el panorama del food waste viene un poco por ahí. Incluso en ciudades, a nivel de restauración, no está organizado. Deberíamos pensar en red. Si tienes un restaurante fine dining deberías pensar cómo puedes aprovechar de alguna manera al que tienes al lado o cómo un sitio más pequeño puede aprovecharse de un fine dining, por ejemplo, generando más ecosistemas comunicados y no trabajando de forma tan independiente.

El aprovechamiento de los desperdicios, tanto en los hogares como en la restauración, viene muchas veces de la planificación. Una planificación ligada con la improvisación. Es decir, que tú sepas de antemano qué cosas vas a necesitar, qué vas a producir… pero dejar también esa improvisación que de lugar a “me ha sobrado esto hoy, lo voy a añadir a lo que voy a hacer mañana de tal manera”. O generar combinaciones que sean flexibles y que dentro de esa planificación sea moldeable a las temporadas, que tú te adaptes al medio y no el medio a ti. Por ejemplo: si quieres hacer un puré de calabaza y no quieres utilizar las pieles porque no te gusta como queda la textura, puedes prever utilizar ese descarte para hacer un caldo el día siguiente.

Algunos consejos para reducir el desperdicio alimentario en casa

Planifica el menú de la semana y compra en función al mismo
¿Lo que estás tirando se come? Sobre todo cuando hablamos de vegetales es muy probable que la respuesta sea “sí”. Las hojas de la remolacha, del apio o de la zanahoria, las flores del calabacín, el tronco del brócoli o las pieles de casi todos los vegetales son solo algunos ejemplos de partes perfectamente aprovechables en cocina. Puedes obtener más información sobre este tema en el IG de @jryarza, en la colaboración que ha hecho con Eitb.
Aprovecha platos elaborados y conviértelos en otros. Por ejemplo: utiliza lentejas ya cocidas para preparar una ensalada, la salsa de un guiso para preparar un arroz, el caldo de un zancarrón para hacer una sopa, el pan duro para hacer torrijas o pan rallado o la fruta pasada para batidos o mermeladas.
Haz del congelador tu mejor amigo. Es preferible congelar algo antes de dejar que se ponga en mal estado y acabe en la basura.
Conserva los alimentos adecuadamente. Si tienes dudas sobre cómo hacerlo, encontrarás muchísima información al respecto en internet (este libro digital o este vídeo son un ejemplo).
Aunque todavía no son muchas las aplicaciones disponibles, existen algunas como Too good to go que conectan a la restauración y las tiendas con los consumidores para vender alimentos (en perfectas condiciones) a un precio más barato.
Si tienes la posibilidad, haz compost en casa. No necesitas mucho espacio para hacerlo, aquí puedes encontrar algunos consejos.