Con la llegada de la Navidad, aún más que en el resto del año, la comida se convierte en protagonista de las casas y eventos familiares. Las cocinas están más activas que nunca y en ellas se preparan menús de platos copiosos y festivos con carnes, pescados, mariscos, vegetales, granos y legumbres, entre otras cosas. La espectacularidad de la Navidad no debe hacernos perder el foco sino todo lo contrario: es un momento perfecto para consumir de manera consciente y responsable, comprando en las cantidades necesarias para evitar el desperdicio alimentario, apostando por productores locales y eligiendo materia prima de temporada. En este menú que viene a continuación intentamos mantener estos principios. Aunque no todos los ingredientes de cada receta están disponibles en nuestra región, otros, como las hortalizas, el pollo o los huevos, sí se encuentran fácilmente disponibles en la producción local, ¡procura apostar por ellos!
PRIMER PLATO: ENSALADA DE COL
INGREDIENTES (Para 6 pertsonas)
Para la ensalada:
1 ud. pomelo
1 ud. naranja
½ ud. cebolla morada
15 g de arroz tostado
½ berza rizada
1 ud. escarola
3 ud. clara cocida
Menta fresca
Hinojo fresco
Para el aliño::
3 ud. yema cocida
100 g de yogur natural
15 g de ajo asado
25 g de rúcula fresca
10 ml de aceite de oliva
Zumo de cítricos
Sal/Pimienta negra
Vinagre
PREPARACIÓN
Ensalada:
1. Sacar las supremas del pomelo y la naranja. Aprovechar lo que sobra para exprimir y sacar el zumo para el aliño.
2. Cortar la cebolla en pequeños dados.
3. Cortar la berza lo más fina posible. Es más fácil si se deshoja.
4. Limpiar las hojas de la escarola y cortarla en trozos pequeños con las manos.
5. Cortar la clara en dados.
6. Colocar el arroz en una sartén a fuego medio e ir tostando poco a poco hasta que adquiera un color dorado. Mover continuamente y tener cuidado de no quemarlo. Enfriar y triturar hasta obtener una especie de polvo.
Aliño:
1. Cocer tres huevos 10 minutos en agua hirviendo.
2. Retirar las yemas y reservarlas.
3. Cortar la parte de arriba de la cabeza del ajo, lo suficiente como para visualizar todos los dientes. Colocar en un papel albal con un poco de aceite y sal.
4. Cerrar el papel albal y hornear a 200 ºC durante 40 min.
5. Sacarlo del papel albal y estrujarlo desde la parte de las raíces, sacando la pasta del corte hecho anteriormente.
6. Mezclar todos los ingredientes en un batidor y mezclar hasta obtener una crema ligera.
Toque final:
1. Aliñar la col 15 minutos antes de servir, para que la col vaya perdiendo un poco de textura.
2. Finalmente mezclar con el resto de ingredientes y disponer en una ensaladera.
3. Colocar las hierbas frescas y los cítricos al final para decorar.
SEGUNDO PLATO: POLLO DE LA AMAMA
INGREDIENTES (para 6 personas)
Para el pollo:
1 ud. pollo de corral
4 ud. dientes de ajo
1 ud. cebolla roja
2 ud. pimiento verde italiano
2 ud. tomate de rama maduro
2 c/s harina de trigo
40 ml de agua
Sal
Aceite de oliva
Para la guarnición:
2 ud. patata de freír
Aceite de girasol
250 g de champiñones
1 ud. pimiento rojo morrón
PREPARACIÓN
Pollo:
1. Limpiar bien el pollo.
2. Echar el ajo, la cebolla y el pimiento verde en trozos grandes junto con un poco de aceite en una cazuela grande. Sofreir unos 5 minutos a fuego medio.
3. Meter el pollo entero en la misma cazuela con la espalda hacia el fuego. Añadir sal por la parte de arriba y tapar.
4. Cortar el pimiento morrón por la mitad longitudinalmente y colocarlo encima del pollo para que se vaya cocinando con el vapor del guiso.
5. Cocinar 20 minutos a fuego medio bajo. Ir controlando la potencia para que no se queme pero para que vaya cogiendo color.
6. Trocear el tomate y añadirlo a la cazuela antes de que pasen esos 20 minutos.
7. Dar la vuelta al pollo y colocar la pechuga mirando al fuego otros 30 minutos. Salar por la espalda y tapar.
8. Sacar el pollo y dejar templar para luego poder deshuesarlo con las manos.
9. Dejar cocinar el sofrito 5 minutos más.
10. Añadir la harina y mezclar bien.
11. Añadir el agua, dejar que hierva para que la harina se integre y pasar la salsa por el pasa puré.
12. Colocar la salsa en una cazuela ancha y baja.
13. Deshuesar el pollo e ir colocando las piezas de carne limpias en la cazuela con la salsa.
Guarnición:
1. Pelar las patatas.
2. Cascarlas como para hacer bravas y freírlas, reservar.
3. Limpiar y cortar los champiñones en cuatro y saltearlos, reservar.
4. Pelar el pimiento rojo que hemos cocinado entero con el guiso y cortarlo en tiras.
Toque final:
1. Disponer la guarnición en el guiso de manera que sea visible y vista el plato.
2. Calentar con cuidado de que no se pegue, asegurarse de que el pollo está cubierto de salsa.
3. Añadir un poco de perejil picado antes de servir, al gusto.
POSTRE: TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES (Para un molde de 27-30 cm de diámetro)
Para la masa:
220 g de mantequilla fría
380 g de harina de trigo
8 g de sal en escama
18 g de azúcar
120 g de agua fría
30 g de vinagre de manzana
2 ud. cubitos de hielo
1 ud. huevo (para el horneado)
Para el relleno:
56 g de mantequilla sin sal
750 g de manzana de asar en dados
212 g de azúcar moreno
30 g de zumo de limón
3 g de sal
6 g de canela en polvo
2 ud. clavo de olor
Pimienta negra
66 g de azúcar blanco
40 g de harina trigo
PREPARACIÓN
Masa:
1. Mezclar la harina con la sal y el azúcar en un bol.
2. Añadir la mantequilla fría en cubitos y mezclar pero no en exceso. Tienen que quedar trozos de mantequilla del tamaño de media nuez recubiertos de harina.
3. Mezclar en una jarra el agua con el vinagre y el hielo.
4. Añadir la mezcla de líquido poco a poco a la mezcla de harina. Probablemente sobre un poco de líquido. Es importante que la masa no quede totalmente amasada ya que tienen que quedar betas de mantequilla sin incorporar (efecto marmoleado)
5. Formar una bola, filmar y reposar en la nevera mínimo 1 hora. Es mejor dejarla de un día para otro.
Relleno:
1. Pelar las manzanas y cortarlas en dados.
2. Derretir la mantequilla en un cazo y añadir la manzana junto al azúcar moreno y las especias. Moler con el molinillo un poco de pimienta y añadirla a la mezcla.
3. Cocinar la mezcla unos 5 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
4. Mezclar en un bol la harina y el azúcar y añadírselo poco a poco a la mezcla de manzana. Remover bien.
5. Cocinar unos 3 minutos más para que se espese la mezcla y dejar reposar hasta que esté frío.
Horneado:
1. Dividir la masa en dos y con un rodillo estirar dos discos de 30 y 34 cm de diámetro aproximadamente.
2. Colocar el disco más grande en la base del molde y rellenar la tartera con el relleno ya frío.
3. Colocar el segundo disco en la parte de arriba y plegar las esquinas debidamente para que no haya fugas. También se pueden cortar tiras de 1 cm de ancho y crear un enrejado.
4. Precalentar el horno a 200ºC y mientras tanto enfriar durante 15-30 minutos la tarta en la nevera.
5. Pincelar el huevo por la parte de arriba de la tarta antes de hornear. No pintar los bordes ya que tienden a dorarse más.
6. Hacer un par de cortes con la ayuda de unas tijeras en la parte de arriba de la masa, para que el relleno pueda respirar durante el horneado.
7. Hornear unos 50-55 minutos. Si se está dorando mucho, cubrir la parte de arriba con un poco de papel albal.
Texto y fotos: Maore Ruiz y Julia Laich
