Gabonetako datak gerturatzen doazen einean, urtean zehar baino are gehiago, janaria eta sukaldea etxeetako eta lagunarteko ekitaldien protagonista bihurtzen dira. Sukaldeak inoiz baino lanpetuagoak ikusten dira eta bertan okela, arraina, itsaskia, barazkia edota lekaleekin egindako plater oparoez betetako menuak egiten dira, beste gauza batzuen artean. Gabonetako argiek ez gaituzte zertan itsutu behar, baizik eta bidea argitu: garai bikaina da modu kontziente eta arduratsu baten kontsumitzeko, kantitate neurtuak erosten janari soberakinak murrizteko, bertako ekoizleak babestuz eta sasoiko lehengaiak aukeratuz. Ondoren aurkezten dugun menuan printzipio hauek mantentzen saiatu gara. Osagai guztiak gure eremukoak ez diren arren, beste batzuk, barazkiak, arrautzak edota oilaskoa esate baterako erraz aurki daitezke bertako azoketan. Egizu apustua!
LEHENENGO PLATERA: AZA ENTSALADA
OSAGAIAK (6 pertsonentzako)
Entsaladarako:
1 ud. arabisagarra
1 ud. laranja
½ ud. tipula morea
15 g de arroza txigortua
½ aza kizkurra
1 ud. osterzuria
3 ud. zuringo egosia
Menda freskoa
Mihilu freskoa
Ongarriarentzako:
3 ud. gorringo egosia
100 g jogurt naturala
15 g berakatz errea
25 g errukula freskoa
10 ml oliba olioa
Garrazkien zukua
Gatza/Piper beltza
Ozpina
PRESTAKETA
Entsalada:
1. Laranjaren eta arabisagarraren supremak atera. Soberakinak gorde eta garrazkien zukua ateratzeko erabili.
2. Tipula kubo txikitxoetan moztu.
3. Aza ahalik eta finen moztu. Errazago egiten da hostoak banantzen badira.
4. Osterzuriaren hostoak garbitu eta eskuekin zati txikiak egin.
5. Zuringoa kubo txikietan moztu.
6. Arroza sartaginean jarri eta sua erdian dagoela pixkanaka aleak txigortzen hasi kolore urretsua hartzen duen arte. Etengabe mugitu, adi egon ez erretzeko. Hotzitu eta birrindu hauts antzeko bat lortu arte.
Ongarria:
1. Hiru arrautza egosi, 10 minutu ura irakiten dagoenetik.
2. Gorringoa banandu eta gorde.
3. Berakatz buru bati goiko partetik mozketa bat egin, ale guztiak ikusteko nahikoa den mozketa. Aluminiozko paper baten jarri eta gatz eta olio apur batekin ondu.
4. Aluminiozko papera itxi eta 200ºC tan 40 minutu laberatu.
5. Sukaldatuta dagoenean paperetik atera eta sustrai aldetik estutu, aurretik egindako mozketatik berakatz purea ateraz .
6. Osagai denak batidore baten sartu eta krema fin bat lortu arte irabiatu.
Azken ukitua:
1. Aza zerbitzatu baino 15 minutu lehenago ondu, pixkanaka textura apur bat galdu dezan.
2. Azkenengo momentuan beste osagaiekin nahastu eta entsaladera baten jarri.
3. Apaintzeko, garrazkiak eta belar freskoak ipini gainetik.
BIGARREN PLATERA: AMAMAN OILASKOA
OSAGAIAK (6 pertsonentzako)
Oilaskoarentzako:
1 ud. eskortako oilaskoa
4 ud. berakatz alea
1 ud. tipula zuria
2 ud. piper berde italiarra
2 ud. adar tomate heldua
2 c/s gari irina
40 ml ur
Gatza
Oliba olioa
Osagarrientzako:
2 ud. frijitzeko patata
Ekilore olioa
250g barrengorria
1 ud. piper gorri morroia
PRESTAKETA
Oilaskoa:
1. Oilaskoa ondo garbitu.
2. Lapiko handi baten olio apur bat jarri eta berakatza, tipula eta piper berdea zati handietan gehitu. Sua erdian dagoela 5 minutu frijitu.
3. Lapiko berean oilasko osoa sartu bizkarra sutara begira duela. Gainetik gatza bota eta estali.
4. Piper morroia luzetara moztu eta oilaskoaren gainean jarri, jakiaren lurrunekin pixkanaka egin daiten.
5. Su geldoan 20 minutu maneatu. Suaren indarra kontrolatzen joan, kolorea hartzea beharrezkoa da baina erre gabe.
6. 20 minutuak igaro aurretik tomatea zatitu eta lapikora bota.
7. Oilaskoari buelta eman eta bularra beraka jarri, 30 minutu gehiago maneatu. Bizkarrean gatza bota eta estali.
8. Oilaskoa atera eta epeltzen utzi eskuekin hezurrak kentzeko.
9. Barazkiak beste 5 minutu gehiago maneatu.
10. Irina gehitu eta ondo nahastu.
11. Ura gehitu, irakiten utzi irina ondo nahasteko eta ostean saltsa “pasa puretik” pasa.
12. Saltsa lapiko baxu eta zabal baten jarri.
13. Oilaskoari hezurrak kendu eta oilasko zati garbiak lapikoan jarri saltsarekin batera.
Ongarria:
1. Patatak zuritu.
2. Patata “bravak” izango balira bezala moztu eta frijitu, gorde.
3. Barrengorriak garbitu, lautan zatitu eta maneatu, gorde.
4. Jakian osorik sukaldatutako piper gorria zuritu eta luzetara moztu.
Azken ukitua:
1. Ongarriak jakiaren gainean jarri lapikoa apainduz.
2. Kontuz berotu, itsatsi ez daiten. Oilaskoa saltsarekin inguratuta dagoela ziurtatu.
3. Zerbitzatu aurretik perexil apur bat gehitu.
POSTREA: SAGAR TARTA
OSAGAIAK (27-30cm diametroko moldea)
Orearentzako:
220 g gurin hotza
380 g gari irina
8 g gatz maluta
18 g azukrea
120 g ur hotza
30 g sagar ozpina
2 ud. izotza
1 ud. arrautza (laberatzeko)
Betegarriarentzako:
56 g gatz bako gurina
750 g erretzeko sagar dadoa
212 g azukre beltza
30 g limoi zukua
3 g gatza
6 g kanela hautsa
2 ud. iltzea
Piper beltza
66 g azukrea
40 g gari irina
PRESTAKETA
Orea:
1. Irina, gatza eta azukrea katilu baten nahastu.
2. Gurin hotza kubotan gehitu eta nahastu baina ez larregi. Irinaz inguraturiko intxaur erdiren tamaina duten gurin zatiak geratu behar dira.
3. Pitxer baten, ura, ozpina eta izotza nahastu.
4. Pixkanaka pixkanaka likido nahastea irinarekin nahasi. Seguraski likidoa soberan egongo da. Garrantzitsua da orea guztiz oratuta ez geratzea, guztiz nahastu gabe dauden gurin zatitxoak geratu behar direlako (marmol efektua izan behar du).
5. Bola bat egin, filmatu eta gutxienez ordubetez hozkailuan beratu. Hoberena egun batetik bestera beratzea da.
Betegarria:
1. Sagarrak zuritu eta kuboetan moztu.
2. Gurina lapiko baten urtu eta sagarra azukrearekin eta espeziekin batera gehitu. Ehogailuaren laguntzan piper beltz apur bat ehotu eta nahasteari gehitu.
3. Nahastea 5 minutu maneatu sua erdian dagoela, noiz behinka irabiatu.
4. Katilu baten irina eta azukrea nahastu eta pixkanaka pixkanaka sagarren nahastera gehitu. Ondo irabiatu.
5. 3 minutu gehiago maneatu nahastea sendotu arte eta gero sua amatatu. Hozten utzi.
Laberatzea:
1. Orea bitan banatu eta arrabolaren laguntzaz 30-34cm-ko bi disko egin.
2. Disko handiena moldearen oinarrian jarri eta moldea betegarriarekin bete, behin hotz dagoela.
3. Bigarren diskoa goikaldean jarri, labean jariorik egon ez daitezan izkinak ondo tolestu. 1cm-ko tirak mozteko aukera bebai dago hesi moduko bat sortzeko.
4. Labea 200ºC-tan berotu eta bitartean sagar tarta 15-30 minutu hozkailuan hoztu.
5. Laberatu aurretik goikaldea arrautzez margotu. Izkinak ez margotu, erretzeko joera dutelako.
6. Artazien laguntzarekin pare bat mozketa egin pastelaren goikaldean, labean dagoen bitartean betegarriak arnastu dezan.
7. 50-55 minutu laberatu. Kolore asko hartzen baldin badago aluminiozko papelarekin estali denpora igaro den arte.
Testua eta argazkiak: Maore Ruiz eta Julia Laich
