Testua eta argazkiak: Maore Ruiz.
Gure ohituretan, oraindik konturatu ez bazara, edozein aitzaki ona eta nahikoa da tabernetan amaitzeko; urtebetetzeak, batzarrak, aspaldi ikusi ez duzun lagunarekin topatzea, hiletak, kirol ostea, etab. Tabernak egunerokotasunaren ispilu dira. Hauek auzo baten bizitasunaz hitz egiten dute, gero eta taberna gehiago, orduan eta auzo biziagoa. 2013an freskagarrien enpresa multinazional batek egindako ikerketa batek honela dio: estatuan biztanle bakoitzeko tabernen indize altuena dugu, taberna bat 167 biztanleko; biztanleen % 70ak konfiantzazko tabernariaren izena daki; Espainiako estatuan 1.942 km barra daude, A Coruñatik Bartzelonara joan eta etorria.
Garrantzi ekonomikoaz haratago, betebehar garrantzitsua dute tabernek; zentro sozial modura zein harremanak ehuntzeko balio dute, ez bakarrik kontsumitzeko leku bezala. Zergatik da garrantzitsuagoa Europako herrialde batzuetan tabernen presentzia beste batzuetan baino? Hainbat teoria egon daitezke, baina batzuek diote herrialde katolikoen errepresentazioa dela. Sasoi batean, prentsa askea eta adierazpen askatasuna debekatuta zeudenean, tabernak errepresaliarik gabe edozertaz hitz egiteko lekuak zirelako. Argi dago honen inguruan eztabaidarik ez dagoela, lagunen artean memento batean mundua konpontzen jarraitzen dugulako. Leku hauek tenpluak bezalakoak dira, baina hemen, aldiz, zarataka ibiltzea ez dago debekatuta. Zirkunstantzia hauetan ez zara epaitua izango, nahiz eta batzuetan isiltzera gonbidatuko zaituzten. Gainera, tenplu bezala ikusten dugunok badakigu edozein erlijiotako pertsonak aurkituko ditugula, eta honek, aldi berean, leku nahiko interesgarria bihurtzen du. Aztertu ezazu zelan tabernek egunean zehar mota guztiko jendea jasotzen duten, eta talde bakoitzak bere erritualak eta kontsumo ohitura ezberdinak dituen. Lehen orduan, erretiratuak kafea hartzen eta egunkaria irakurtzen egoten dira, fabriketatik gaueko txanda amaitu dutenekin batera (lehenengo hauek, egunkariaz aparte, beste berri batzuk etortzen diren zain badaude ere). Ostean, gurasoak agertzen joaten dira umeak eskolan utzi berri dituztelako; eguerdi aldera, langileak pintxoa edo ogitartekoa jaten agertzen dira, garagardo fresko bat esku artean dutela… Errealitate ezberdinak behin eta berriro agertzen doaz, eta ordu batzuk igarotzerakoan maila sozialen irudikapen gordina ikusten da.
Beraz, argi eta garbi esanda dago txikitatik tabernekin izan ohi dugun harremana. Segur aski ez zaigu ahaztuko gure gurasoengandik jasotako kultura gastronomikoa, txikitatik tabernaz taberna eramaten gintuztenean. Izan ere mostoa, pintxoak, zein domeketako rabak jaten jarraitzen ditugu. Nahiz eta gaur egun mostoa garagardoagatik edo ardoagatik aldatu dugun. Esentzia hori gure bizi moduan dago, asko gustatzen zaigu, eta ezin diogu horri uko egin. Hala ere, nagusiengandik ikasi dugun arren gure jarrerak zein ohiturak denborarekin eurengandik aldentzen joan dira. Beraiek oraindik tradizioari errotuta daude, azken generazioa da, nahiz eta oraindik ez garen konturatu. Bereziki, oraingoan jatekoari buruz egingo dugu. Guk beste gauza batzuk balioesten ditugu eta Michelin izarretako jatetxeak zein sukaldariak inoiz baino famatuagoak dira, plantak besterik ez. Benetako jana amaitzear dago neska-mutilak.
Denontzat ondo jatea ez da behar bat, niretzako bai, garrantzizkoa. Nahiko tristea da baina leku gehienetan ez da oso ondo jaten, janaria nahiko normala izaten da. Gehienetan, neronek hobeto kuzinatuko nukeela pentsatzen amaitzen dut, baina beno, erosotasunak irabazten amaitzen du. Janari tradizionala eskaintzen duten jatetxeak ez dira hain ohikoak, are gutxiago sukaldatzeko trebetasuna eta dedikazioa duten horiek. Gaur egun, kuzinatzea gustuko dutenek jatetxe onenetara joateko premia dute, “Michelín” izarra duten horietara, antza bertako sukaldeetan botatzen den izerdia beste klase batekoa baita. Egunotan aurki ditzakegun taberna batzuetan, bai, jarraitzen dute gure aitona-amonen (batez ere gure amonen) errezetak egiten. Aldiz, gehienek, nahiago dute beste herrialdeetako platerak errepikatu, gutxienez saiatzen dira. Honekin ez dut esan nahi mundu global honetako errezeta berriak maite ez ditudanik, berez, askotan sukaldatzen ditut plater ezberdinak eta etxeko despentsa osagai exotikoz beteta dago. Zer da etxetik kanpo bilatzen duguna? Agian ez diegu garrantzi nahikoa ematen gure herriko plater xumeei? Non geratu dira, mihia saltsan, perlitak arrautza-irinetan, porru patatak? Orain dela urte batzuk honelako platerak leku askotan jan zintezkeen, baita etxean ere. Etxeetako betiko janaria galtzear dago. Gaur egungo generazio gazteek ohitura handia dugu orokorrean etxetik kanpo ekoitzitako janaria kontsumitzen. Gehiago baloratzen da orokorrean merke, arin eta asko jatea ondo eta duina dena ordaintzea baino.
Hori bai, etxetik irteten naizen bakoitzean leku berdinak etortzen zaizkit burura. Dirua gastatzekotan badakit non merezi izango duen. Baina beti ez gaude leku ezagunetan, eta nahiko erreza izaten da leku narrasetan amaitzea, nahiz eta gaur egun leku horiek aurpegi garbia eta modernoa duten. Holako leku bat ikusterakoan badakit zer eskainiko duten, ez da niretzat izango. Ez dut ulertzen gaur egun zer ohitura dagoen, barran gauza asko edukitzearena, pare bat gauza on eskaini beharrean. Aspaldi ezarri zen taberna eta jatetxeetan karta eta menu amaigabeak eskaintzearen ohitura, baina ez dira konturatu antzinako gauzak bueltan direla eta hori berriro ere lekuz kanpo dagoela. Patata tortilla egiten ez badakizu ez egin, ez da ezer gertatzen, beste batek egingo du. Askotan benetan narrasak diren leku horiek dira, kuzinatzen dakiten leku bakarrak. Segur aski sukaldean 20 urte daraman pertsona bat egongo da pareta horien atzean, eta beharbada, ez du Smash Burger bat, Pad Thai edota Shushia egiten jakingo, nahiz eta Susi den bere izena. Tabernariari galdetu eta bere erraziorik onena aterako dizu. Xehetasunei adi egon; gogoratu kamioi asko dauden errepidetako tabernak onenak izaten direla, burdelak ez direnean. Horregatik, bidaiatzen dudan bakoitzean, bertako jendeari galdetzen saiatzen naiz.
Bitartean Durangaldeko taberna ezberdin eta beraien pintxo izarren zerrenda bat egingo dizuet, hori bai, Michelin bakoa. Nahi duzuna pentsa zenezake eta zure hausnarketak egin, baina jarriko dudan zerrendan taberna berri/moderno gutxi daude, ez bada bat ere ez. Ez da nahita egin dudalako, baizik eta azpimarragarria den ezer ez dagoelako. TOPA!:
ZORNOTZA
- Singing Munch – Barrukiak (txerri hankak, tripakiak edota bildots herak).
- Tomasa – Kaiku ogitartekoa
- Bar La Amistad – Rabak
ATXONDO
- Itziar (Apata) – Patata tortilla saltsa minarekin
- Etxebarri – Igandeetako pintxo eta errazio barra
ABADIÑO
- Meson – Txerri belarria
- Bodeguilla – Odoloste ogitartekoa tomate saltsarekin
DURANGO
- Arkarazo – Txanpinoiak edota pastrami sandwich-a
- Amalur – Gildak
- Mesoi Berri- Patata tortilla
- Bodegon Landako -Burruntzi-pintxoa
- Pausta – Gari-zainzuria tenpuran
