Durangaldean harro egoteko moduko beste ekoizle aurkitu ditzakegu. Urtean zehar eskualdeko hontako gazta, barazkiak, kontserbak, edariak, esnekiak, etab. kontsumitzea posible daukagu. Ekoizleak eta beraien produktuak goraipatzeko modurik onena, hauek kontsumitzea eta gure sukaldeetan leku bat egitea da.
Gaurkoan, osagai nagusia Belazeko jogurta naturala den errezeta batekin gatoz. Panna cotta tradizionalari esnegain zati bat kendu zaio, honen ordez textura eta zapore paregabeko jogurta jarri zaio, emaitza freskoago eta orekatuago bat lortuz. Kasu honetan kakao galleta eta mugurdiekin egindako marmelada hotz batek lagunduko dio; aldiz, osagai hauek beste batzuengatik aldatu daitezke, adibidez, beste fruta batzuengatik edo fruitu lehorrengatik.
BELAZE: KALITATEZKO ESNEA LORTZEKO, ABELTZAINTZA BIRSORTZAILEA
Elorrioko Zenita auzoan kokatuak, Berenice eta Markelek jogurta ekoizten dute gehienbat, besteak beste, kontserbak eta gazta freskoa kantitate txikiagotan ekoizten duten bitartean. Beraiek ekoiztutako jogurten eta gazten sekretu bakarra, euren behiek ematen duten goi mailako esnea da. Beraien lana, abeltzaintza birsortzailean oinarrituta dago, non landa eremua lursail txikiagotan banatzean eta abereen lursailen arteko mugimenduan kontrolatzean datza. Zer lortzen da honekin? Lurraren ustiapena ingurumenarekiko askoz ere errespetu handiagoz egitea, produktibitateari mesede eginez, lurzorua eta landaredia leheneratzea ahalbidetuz eta abereen bizi-kalitate nabarmena bultzatuz.
Normalean, gehienbat zabalduta dauden abeltzantza metodoetan, belarra moztu, batu eta siloratu egiten da, behin prest egonda behiek jaten duten kortara eramateko. Aldi berean, animaliek sortutako satsa batu eta landan sakabanatzen da. Ordea, abeltzaintza birsortzailean, behiak belarraren bila doaz: bazkatu egiten dute, naturalki lursaila ongarrituz, eta elikagaia murrizten denean hurrengo lursailera mugitzen dira prozesua errepikatuz.
Honela, animaliak aske bizi dira, gastua txikiagoa da eta zikloa osotu egiten da.
Markelek eta Berenicek lanketa honekin bi urte daramatzate. Gaitasun mixtoa -esnerako eta okelarako- duten Fleckvieh arrazako 7 behi dituzte, egunean 15L esne ematen dituztenak. Goizero, gurdi mugikor baten laguntzaz, lursailetan bertan behiak jezten dituzte, behiei zein abeltzainari lana erraztuz. Urtean hamar hilabetez jezten dira, eta, txandaka, beste bi hilabete ematen dituzte errekuperazio aldian.
Esnea hozkailuan gordetzen da jogurta egiteko unea heldu arte, orduan pasteurizatzeko 85tara berotzen da. Ostean, temperatura jeisten denean Lactobacillus eta Streptococcus gehitzen zaizkio, esnea hartzitu eta jogurta sortzeaz arduratzen diren bi bakteria. Hartzidura prozesu hontan esnearen laktosa azido laktiko bihurtzen da, textura eta garraztasuna emanez. Jogurt fina, freskoa eta apurbat garratza da, bakarrik jan daitekeena, azukrerik behar ez duena.
ERREZETA
Panna cotta
10 erraziorako panna cotta
Osagaiak:
– 150g azukre zuria
– 1 ud banilla (leka)
– 650g Belaze jogurta naturala
– 475g esnegaina
– 6 orri gelatina neutroa
Prestaketa:
1. Gelatina orriak ur hotzetan hidratatu.
2. Esnegaina, azukre eta banillarekin irakin. Behin irakita, sua amatatu, gelatina gehitu eta ondo irabiatu.
3. Banakako moldeetan bota eta hozkailuan sartu nahastea gogortu arte.
Mugurdien marmelada hotza
Osagaiak:
– 240g Garai Kontserbakeko mugurdi freskoa
– 40g azukre zuria
Prestaketa:
1. Mugurdiak katilu baten jarri eta azukrea gehitu. Sardexka baten laguntzaz mugurdiak apur bat talotu eta 15 minutu beratzen utzi, fruta bigundu eta ura solta dezan.
Kakao galleta
Osagaiak:
– 105g gari irina
– 4g / 1 koilarakadatxo arto almidoia (Maizena)
– 100g azukre zuria
– 65g kakao hauts mingotsa
– 4g / 1 koilarakadatxo gatz fina
– 85g gurin urtua
Prestaketa:
1. Labea 150 ºC-tan berotu.
2. Irina, arto almidoia, azukrea, kakaoa eta gatza katilu bate nahastu.
3. Gurin urtua gehitu eta sardexka edo espatula baten laguntzarekin nahastu pikorrak sortzen hasten diren arte. Ez da ore trinko baten bihurtu behar, lurraren antza hartu behar du.
4. Nahastea labeko papera duen erretilu baten sakabanatu eta 20 minutuz laberatu. Noiz behinka espatula baten laguntzaz mugitu. Behin hozten dela sikatu egingo da, beraz ateratzerakoan bigun egon behar du.
5. Guztiz hotz dagoenean erabili. Soberan dagoena hermetikoki itxita dagoen ontzi baten gorde.
NON EROSI BELAZE JOGURTA
Belaze (Zenita 14, 48230 Elorrio)
Anbotopeko (Nizeto Urkizu Kalea, 11, 48230 Elorrio)
Etartie (Durangoko Azoka)
Durangoko Merkatu Plaza (sábados)
Marisatsa (Alluitz Kalea, 7, 48200 Durango)
Bea-ren denda (Elgeta)
Goretti-ren denda (Ferialeku Plaza, 1, 48220 Abadiño)
Querido Planeta (C. Belosticalle, 18, 48005 Bilbao)
Testua eta argazkiak: Maore Ruiz eta Julia Laich