Estamos constantemente bombardeados con datos que nos indican que nuestro ritmo de vida y de consumo no nos llevarán a buen puerto, tanto a nivel individual como global, cuando hablamos de alimentación. En este escenario complicado, el acto de cocinar, con todo lo que ello conlleva, puede ayudarnos a retomar las riendas y tomar las decisiones correctas para nuestro bienestar y el de nuestro entorno. Analizamos con Jokin Idirin, Licenciado en Ciencias de la Actividad Física y del Deporte y preparador físico en Ekana (Durango), Beñat Ormaetxea, cocinero y propietario de Jauregibarria y profesor en ESHB.
¿Es cocinar un hábito importante para la salud?
Cuando hablamos de cocinar no estamos reduciendo el término –o no deberíamos hacerlo– al simple hecho de preparar unos alimentos para ser ingeridos. Cocinar es un acto que abarca la salud física, mental e incluso la del planeta. Respecto a la salud física, Idirin remarca que “el hecho de crear o elaborar un producto final voluntariamente o conscientemente, nos hace controlar la situación en un mayor grado”. Manipular el producto, tocarlo, olerlo o saber de dónde procede conlleva, inevitablemente, a ser más conscientes de lo que comemos nosotros o le damos de comer a otros. También a mostrar más interés y preocupación por la alimentación saludable: no se trata solo de cocinar sino de hacerlo de manera que sea beneficioso para el organismo, algo muy necesario en un territorio donde las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y otros problemas de salud derivan de malos hábitos alimenticios. Ormaetxea, a este respecto, añade que “el hábito de cocinar sano es muy importante para la salud, tanto como que es la única manera de llevar un orden alimenticio en nuestros cuerpos”.
“Bajo una perspectiva psicológica, el acto de cocinar se podría comparar con la práctica de ejercicio físico”, explica Idirin. “Está demostrado que la práctica de ejercicio físico genera cambios a nivel químico en el cuerpo –segregación de endorfinas, por ejemplo– que incide en el bienestar del ser humano positivamente. Creo que esto podría tener relación con el acto innato de alimentarnos de los seres humanos y con el hábito de cocinar que hemos ido adquiriendo desde la prehistoria. El hecho de crear y generar alimento para uno mismo nos hace sentir bien por naturaleza”. Ormaetxea, que también concibe el acto de cocinar como algo que tiene que ver con nuestro plano psicológico, añade: “una buena alimentación repercute incluso en el humor de las personas. El hábito de cocinar es sano, saludable e incluso terapéutico o relajante”.
Cocinamos cada vez menos, ¿nos afecta? ¿Cómo?
Si tú no cocinas, otro lo hará por ti. Con algo de buena suerte ese otro será un familiar, una pareja o algún allegado, y con menos suerte, será la industria. Nuestro ritmo de vida ha hecho que cambiemos nuestras prioridades y dejemos el acto de cocinar en manos de otros. ¿Cómo nos influye este cambio de prioridades? ¿Estamos dejando nuestra alimentación en un segundo plano?
Así como Idirin comentaba que cocinar es tener el poder y control sobre nuestra alimentación, ante esta pregunta explica que “cocinar cada vez menos nos hace vivir situaciones menos controladas a la hora de alimentarnos: es más difícil saber qué nos estamos metiendo en la boca y en qué condiciones”. En cuanto a las prioridades y el tiempo, Ormaetxea comenta: “tener más o menos tiempo es una cuestión muy personal e individual, pues cada uno le da el valor que considera a su tiempo. Aún así, creo que debemos reflexionar sobre el tiempo que pasamos hoy en día con aparatos digitales como el móvil y el tiempo que invertimos en nosotros mismos y nuestro bienestar”.
Ante este panorama, el sistema nos ha puesto en bandeja las soluciones rápidas y cómodas que estábamos buscando (o a las que nos han llevado intencionadamente): alimentarnos con la facilidad de un clic o un simple golpe de microondas. Según datos publicados el 20 de enero de 2022 en The Business Insider “en España hoy nos gastamos en este mercado –el del delivery– cerca de 2.328 millones de euros. Esto supone un 53% más que antes de la pandemia”. Los datos son abrumadores y lo dicen cada vez más alto: cocinamos cada vez menos y estamos dejando nuestra salud en manos de otros. “La salud no es el objetivo principal ni del sistema ni de la sociedad en general, nos olvidamos de esta búsqueda casi de forma automática, como robots”, añade Idirin, “recurrimos con mucha facilidad a esos deliverys y a esos productos ultraprocesados porque nos dan facilidades para adquirirlos, todo es muy fácil, con un clic lo tenemos”.
Aunque Ormaetxea defiende por completo el acto de cocinar, remarca que, de optar por el delivery, debemos ser conscientes de que existen de mejor y peor calidad. “Tenemos que concienciarnos en buscar los de más calidad. Es cierto que la oferta tiene que mejorar sustancialmente pero el consumidor también tiene que valorar que el buen producto artesanal tiene otro coste económico, ¿estamos dispuestos a pagar más por una alimentación más saludable?”, cuestiona.
A cocinar y comer se aprende. ¿Quiénes son los responsables de la educación nutricional?
La alimentación saludable no tiene la presencia que debería en la agenda pública. A la vista está: hay pocos dietistas-nutricionistas y profesionales especializados en centros públicos, la alimentación no está suficientemente presente en el currículo escolar, los sistemas de etiquetado implantados, como Nutriscore, son confusos y escasos, la divulgación de información nutricional no siempre es rigurosa y está apenas controlada, la alimentación en comedores de centros públicos está lejos de ser la adecuada, etc. ¿Quiénes son los responsables? ¿Tenemos todos un poco de culpa en el asunto?
“Si nos referimos a la pobre educación nutricional que tenemos, culpo a la sociedad en general”, comenta Idirin. “Culpo a los centros de educación donde apenas se trabaja esto con los niños y culpo al sistema que nos hace vivir a este ritmo: queremos todo rápido y eso nos lleva a adquirir una idea equívoca de lo que es nutrirse adecuadamente”, añade.
Ormaetxea, por su parte, añade el plano familiar al asunto. “Yo siempre digo que la educación viene de casa y el aprendizaje de la escuela, y que ambos deben de ir de la mano, pues el uno sin el otro no tiene ningún sentido. Por ello mismo, hace tiempo vengo diciendo que en casa deben existir unos hábitos alimentarios ordenados y de calidad, al mismo tiempo que en las escuelas, desde la educación primaria, debería de existir un módulo de nutrición y alimentación, excluyendo algunos menos didácticos o importantes, que podrían ser optativos, como ética o religión”.
“Creo que el cambio tiene que empezar desde los centros de educación hacia una concienciación global y hasta uno mismo”, coincide Idirin. “Hoy en día hay profesionales que nos pueden ayudar en la gestión de nuestro hábito de cocinar, como pueden ser los nutricionistas y cocineros, creando estrategias de compra de alimentos y de cocina. No lo veo como una tarea compleja, creo que es un problema de concienciación, de querer luchar por un mundo sostenible y saludable”.
Al igual que ocurre con cualquier hábito, podemos adquirir el de cocinar. ¿Qué motivaciones podemos encontrar para ponernos a ello?
Llevar una alimentación saludable y darle el tiempo necesario a cocinar no es un hábito que se adquiere de la noche a la mañana y cada uno puede encontrar los motivos personales que considere oportunos para propiciar el cambio. Ormaetxea recomienda los siguientes: “en primer lugar, hacer de ello un juego divertido, desde la compra hasta comer, pasando por cocinar, limpiar y recoger; en segundo lugar, ponerse como objetivos el bienestar y la salud; y en tercer lugar, ver el acto de cocinar como una terapia relajante en el día a día e incluso verlo como un acto grupal entre amigos de disfrutar de una buena mesa en un restaurante o en una casa”.
Idirin nos da también tres motivaciones. La huerta es una de ellas, “aprender de ella y convivir con ella”, comenta. Y aunque no siempre es posible tener una al alcance, podemos sustituirlo por tener una relación estrecha con los productores y aprender sobre su trabajo, los productos, su estacionalidad, etc. También motiva a asistir a talleres prácticos donde el protagonista es uno mismo y el producto, y por último, “el ejercicio físico y el hábito saludable que este transmite. Saber cómo funciona el cuerpo y entenderlo desde el plano bioenergético”.
¿Es posible unir nuestra salud con un consumo sostenible y de calidad? ¿Vamos hacia una salud holística que involucre lo físico, lo mental y la salud del planeta?
“Creo que sí y no tengo ninguna duda al respecto”, afirma Idirin, “sin embargo, teniendo en cuenta cómo es y cómo se comporta la sociedad, se puede decir que el objetivo está lejos”. En el mundo del deporte cada vez se trabajan más los entrenamientos desde distintas disciplinas en conjunto –preparación física, psicología, nutrición, etc.– con el objetivo de optimizar el rendimiento del deportista. “Creo que es extrapolable a diferentes niveles de condición de la población. La tendencia nos dirige hacia un consumo sostenible y de calidad, en busca de una salud holística y global. En la alimentación y en el hábito de cocinar también se tendría que dar el caso y así creo que sucederá”, concluye.
En relación con la salud del planeta, Ormaetxea declara que “la tendencia del futuro está en la sostenibilidad, intentando cumplir los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible establecidos por la ONU). Está en manos de cada uno intentar alcanzar el máximo de ellos y concienciarnos al respecto en el sector de la alimentación”. Pero no todo está en manos de quienes están en los fogones: “de la misma manera el cliente también deberá valorar un producto sostenible con todo lo que conlleva, siendo además beneficioso para su salud”. En definitiva, Ormaetxea recomienda “comer menos y de más calidad con productos del entorno, en la medida de las posibilidades», siendo precisamente el entorno un elemento clave en toda la ecuación.
Mejorar las prácticas de producción, reducir el desperdicio alimentario, consumir responsablemente, disminuir la ingesta de alimentos de origen animal y aumentar notablemente los de origen vegetal son, entre otros, objetivos que debemos marcarnos de forma inmediata para mantener a flote un mundo cuya población crece vertiginosamente, tal y como declaran y advierten diversos informes.
Cocinar no salvará el mundo pero sí puede ser una gran herramienta para crear conciencia sobre nuestra salud y la del medio ambiente. Cocinar significa también bajar el ritmo cotidiano y detenernos, desconectar de las pantallas y conectar con algo físico, palpable y sensorial, darle un espacio e importancia a nuestra alimentación cada día, inculcar buenos hábitos a los más pequeños, tener la posibilidad de elegir qué ponemos en el plato y cómo, decidir qué tipo de producciones y a qué productores apoyamos y, en definitiva, tener bajo control algo que siempre debió ser nuestro: nuestra salud.
Texto y fotos: Maore Ruiz y Julia Laich
