Skip to main content

El Duranguesado cuenta con una cantidad de productores de la que pocas regiones pueden presumir. Panes, hortalizas, conservas, bebidas, productos cárnicos y lácteos, entre otros, se producen durante todo el año en distintas zonas de la comarca vizcaína. Una de las mejores formas de honrar a estos alimentos, y a sus productores, es consumiéndolos y dándoles un lugar en nuestras cocinas.

El protagonista de la receta que viene a continuación es el yogur de Belaze. Al intercambiar una parte de la nata –con la que se hace la panna cotta clásica– por su yogur, especialmente sedoso y ligero, se logra un resultado ligeramente más ácido y fresco. La acompañamos en este caso con galleta de cacao (también te damos la receta) y una mermelada fría de frambuesa; aunque estos elementos se pueden intercambiar por otros como fruta fresca de temporada, mermelada o frutos secos picados.

BELAZE: PASTOREO REGENERATIVO PARA UNA LECHE DE CALIDAD

Ubicados en Elorrio, en el barrio de Zenita, Berenice y Markel producen principalmente yogur, y en menor medida, otros productos como queso fresco y conservas. El secreto de sus yogures y su queso radica en la buena calidad de la leche que dan sus vacas. Su trabajo se basa en el pastoreo regenerativo, un método (casi una filosofía) que consiste en
la división del terreno en parcelas más pequeñas y la rotación del ganado por las mismas. ¿Qué se logra con esto? Que la explotación del terreno se realice de una forma mucho más respetuosa con el medio ambiente, beneficiando la productividad, permitiendo que el suelo y la vegetación se recuperen y propiciando una calidad de vida notable al ganado.

Comúnmente, en las formas de trabajo agrícola y ganaderas más extendidas, el pasto se corta, se recoje y se ensila para llevarlo a la cuadra donde comen las vacas; y del mismo modo el estiércol que ellas generan se recoge y se esparce en las campas. Con el pastoreo regenerativo, por el contrario, son las vacas quienes van al alimento: pastan y abonan de
manera natural una parcela y pasan a la siguiente cuando el alimento disponible disminuye para repetir nuevamente el mismo proceso. De este modo, el animal tiene mayor libertad, el gasto es menor y el círculo siempre cierra.

durangaldea elikadura

Markel y Berenice llevan dos años trabajando de esta manera. Sus siete vacas de la raza Fleckvieh de aptitud mixta –son lecheras y cárnicas– dan quince litros de leche al día. El ordeño se realiza todas las mañanas en las propias parcelas en un carro móvil, algo que resulta más cómodo tanto para las vacas como para el pastor. Se ordeñan diez meses al año y de forma rotativa pasan en periodo de recuperación otros dos.

La leche se almacena en frío hasta que llega la elaboración del yogur, momento en el que se lleva a 85 ºC para su pasteurización. Posteriormente se disminuye su temperatura y se le agregan dos especies de Lactobacillus y Streptococcus, dos géneros de bacterias que propician la fermentación y dan como resultado el yogur. En este proceso fermentativo la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico, dando consistencia y acidez al alimento final. Se trata de un yogur ligero, fresco y con un toque ácido, que fácilmente se puede consumir tal cual, sin necesidad alguna de agregarle azúcar.

belaze, durangaldea ganaderia

RECETA

Panna cotta
Para 10 panna cottas individuales
Ingredientes:
– 150 g de azúcar blanco
– 1 ud vainilla (vaina)
– 650 g de yogur natural Belaze
– 475 g de nata
– 6 hojas de gelatina neutra

Preparación:
1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Llevar a ebullición la nata con el azúcar y la vainilla. Una vez hierva, apagar e incorporar la gelatina y mezclar.
3. Colar la mezcla sobre un bol. Añadir el yogur y mezclar bien.
4. Verter en moldes individuales y dejar enfriar en la nevera hasta que se haya solidificado.

Mermelada fría de frambuesa
Ingredientes:
– 240 g de frambuesas frescas de Garai Kontserbak
– 40 g de azúcar blanco
Preparación:
1. Colocar en un bol las frambuesas y añadir el azúcar. Aplastar ligeramente con un tenedor y dejar reposar unos 15 minutos para que la fruta se ablande y suelte agua.

Galleta de cacao
Ingredientes:
– 105 g de harina de trigo
– 4 g / 1 cucharadita de almidón de maíz (Maizena)
– 100 g de azúcar blanco
– 65 g de cacao amargo en polvo
– 4 g / 1 cucharadita de sal fina
– 85 g de mantequilla, derretida

Preparación:
1. Calentar el horno a 150 ºC.
2. En un bol mezclar la harina, el almidón de maíz, el azúcar, el cacao y la sal.
3. Añadir la mantequilla derretida y mezclar con un tenedor o espátula hasta que se empiecen a formar grumos. No debe quedar completamente integrado ni apelmazado sino como una especie de tierra.
4. Esparcir la mezcla sobre una bandeja con papel de horno y hornear durante 20 minutos. Mover de vez en cuando con la ayuda de una espátula. Deben quedar tiernos al tacto ya que se secarán una vez estén fríos.
5. Utilizar una vez estén completamente fríos. Conservar el restante en un recipiente con cierre hermético.

DONDE COMPRAR EL YOGUR BELAZE

Belaze (Zenita 14, 48230 Elorrio)
Anbotopeko (Nizeto Urkizu Kalea, 11, 48230 Elorrio)
Etartie (Mercado de Durango)
Plaza del Mercado de Durango (sábados)
Marisatsa (Alluitz Kalea, 7, 48200 Durango)
La tienda de Bea (Elgeta)
La tienda de Goretti (Ferialeku Plaza, 1, 48220 Abadiño)
Querido Planeta (C. Belosticalle, 18, 48005 Bilbao)

yogur belaze, durangaldea

Texto y fotos: Maore Ruiz y Julia Laich