No se puede hablar del sector ganadero del País Vasco sin hablar del pastoreo. Es un oficio, una tradición y una filosofía de vida que va más allá de la gestión de un rebaño. Conversamos sobre ello con Aitor Urien pastor y productor de su propia quesería, Urien Gazta, perteneciente a Artzai-Gazta y enmarcada dentro de la Denominación de Origen Protegida Idiazábal. Aitor pertenece a la cuarta generación de pastores de su familia, en 2012 decidió convertir esa tradición en su forma de vida, y desde entonces, junto a su pareja y su padre, se dedica de lleno a la elaboración de queso.
¿En qué consiste el pastoreo?
Es una forma de vivir, un oficio. Consiste en la buena gestión de los prados y de la montaña, defendiendo y sacando adelante la raza latxa, que es la de aquí. Hacemos diferentes tipos de quesos y le damos un valor importante.
Mi modo de pastoreo es muy tradicional, con algunas modernidades que se han ido añadiendo en los últimos años. Es un pastoreo muy extensivo, estamos en ecológico y siempre muy ligados a la tierra, tanto a la montaña como al valle.
¿Cuál es tu día a día en esta época?
Llevamos unos días en la montaña, así que mi día a día, en líneas generales consiste en ordeñar las ovejas a mano por las mañanas y por las tardes. Por las mañanas recogemos a las ovejas en la montaña –donde sea que hayan dormido, unas veces están más arriba y otras más abajo– y bajamos al redil, donde las ordeñamos. Tenemos unas 200 ovejas, así que el trabajo de ordeño dura aproximadamente dos horas. Bajamos la leche, y el día que toca hacer queso, empezamos a calentarla para hacer el proceso de elaboración.
A la tarde se sacan los quesos de la prensa y subimos nuevamente, recogemos las ovejas y volvemos a ordeñar otras dos horas. Recogemos la leche en las marmitas y volvemos a casa. Esa leche se enfría y se mezcla con la de la mañana siguiente para elaborar el queso.
A esto se suman las labores del caserío, el cuidado de las corderas y las ovejas de año, y todo lo que conlleva la quesería: dar vuelta los quesos en la cámara, limpiar, preparar pedidos, hacer el reparto, etc.
Sabemos que eres la cuarta generación de pastores. En los tiempos que corren, ¿cómo fue tomar la decisión de seguir con la tradición?
Lo he llevado siempre en la sangre, desde pequeño me ha tirado lo que he visto siempre en casa: el rebaño, las ovejas, ir a la montaña… Para mí eso siempre ha sido imprescindible y nunca he dudado sobre ello. Siempre he dicho que, no sé si será posible, pero yo quiero vivir de esto. He tenido suerte y facilidades porque en casa ha habido un rebaño en marcha y unos terrenos. La quesería no la teníamos porque los quesos antiguamente se hacían en la cocina de casa, así que he tenido que hacer algunas inversiones para montar una, así como una sala de ordeño y una pequeña cuadra.
Conoces el sector desde que eres pequeño, ¿cómo ha cambiado? ¿En qué hemos mejorado y que hemos dejado de lado?
El sector no ha cambiado, lo han cambiado. Se ha mejorado en algunas cosas: hay más facilidades y ciertas mejoras. Sin embargo, mirando al pastoreo y al monte, hemos llegado a un punto, en líneas generales, donde ha quedado en segundo plano y no se valora. Si no se valora, no se ayuda. Para cuidar los montes, los prados, la alimentación de los ciudadanos y para lograr una soberanía alimentaria, hay que cuidar a quien produce los alimentos.
Supongo que es mucho más fácil tener las ovejas al lado de casa para cuidarlas y ordeñarlas. ¿Por qué las llevas al monte? ¿En qué te beneficia o las beneficia?
Siempre he visto eso, estoy acostumbrado a eso y lo disfruto. Mis ovejas necesitan ir a la montaña y son ellas quienes marcan el calendario. Cuando bajamos las ovejas, normalmente en la última semana de noviembre o la primera de diciembre, según el tiempo que haga, las ovejas ya están deseosas de estar en casa, están cargadas –próximas a los partos– y necesitan estar tranquilas y comer bien. Durante el invierno tienen más comida en los prados alrededor del caserío y nosotros tenemos que empezar a preparar todo para los partos que vienen. Una vez los corderos nacen, se dejan algunos para criar y otros se venden cuando tienen un mes más o menos.
Hasta abril, aproximadamente, las ovejas duermen en la cuadra porque es lo que quieren y piden. Cuando llega mayo, empieza a haber hierba en la montaña y los días son más largos, así que esquilamos las ovejas y poco a poco comienza la preparación para la montaña. A finales de mes las ovejas ya están deseando subir, y una vez allí, comiendo hierba de altura, están tranquilas nuevamente.
¿Trabajas con oveja Latxa? ¿Qué características tiene esta raza?
Sí, trabajamos con ovejas Latxas cara negra de la variedad gorbeana. Son ovejas duras que aguantan bien la montaña, aunque quizás no muy productivas comparadas con Assaf o Lacaune (razas de lecheras). Aún así, con los avances en alimentación, forraje, etc. la raza latxa permite un poco más de ordeño que hace 50 años.
En nuestro caso, nos interesa ordeñar una leche limpia y que esté en perfectas condiciones porque toda se utiliza para elaborar queso. Es importante que tenga extracto quesero bueno, y nos fijamos especialmente en las grasas y las proteínas. Los dos primeros meses de ordeño solemos andar bajos con las grasas porque son las primeras leches y suelen ser más ligeras. Cuando entramos en abril la cosa cambia y ordeñamos una leche con mucha grasa que nos da un buen rendimiento quesero, así que los quesos salen muy cremosos y con buen sabor.
¿Cuántos tipos de queso se hacen o se reconocen en Euskal Herria?
Tenemos el Idiazábal, que se elabora en Bizkaia, Gipuzkoa, Álava y Navarra, únicamente con razas Latxa y Carranzana y con unas pautas concretas de elaboración y maduración, y la exigencia de utilizar leche cruda. Tenemos en el Valle Roncal el queso Roncal, que está también dentro de la D.O.. Y en Iparralde y Bearne tenemos el Ossau-Iraty, que se elabora con leche de la raza Manech y Vasco-Bearnesa.
Aparte de estos, yo creo que hoy en día el abanico se ha abierto y los productores hemos empezado a experimentar con otros tipos de queso con leche de las ovejas. Es algo positivo que se haya abierto así. También hay muchos jóvenes que han empezado con cabras y vacas, haciendo yogures y otros tipos de quesos.
¿Crees que Idiazabal ha beneficiado o ha limitado la diversidad del sector quesero vasco?
El Idiazábal ha beneficiado y se ha hecho un trabajo muy importante detrás de él: un solo tipo de queso mueve un sistema de pastoreo, que no todos hacemos igual porque cada casa es un mundo. En general, veo que este queso ha mantenido y mantiene los rebaños que hay en Euskal Herria, el sistema de pastoreo y la limpieza de las montañas, así como brinda la posibilidad de que aún haya personas que viven durante ciertas épocas del año en la montaña y elaboren allí.
¿Qué tipo de quesos hacéis en Urien?
Hacemos tres tipos de queso. En primer lugar, Idiazábal, que elaboramos en febrero, marzo, abril y mayo cuatro veces por semana. En segundo lugar, queso azul, durante los mismos meses pero con una elaboración menos frecuente. Y en tercer lugar, queso con leche de la montaña, elaborado con la leche que se trae durante los meses en los que las ovejas están en la montaña. Es un queso prensado con leche cruda, tipo Idiazábal, y su elaboración cambia un poco, sobre todo en la maduración. Le queremos dar un toque diferente: son quesos de otro tamaño, de 4 kg, que hacemos con unos moldes franceses del Pirineo. Estamos haciendo experimentos y aprendiendo. Llevo 7 años subiendo a la montaña y ordeñando pero hacía siempre el mismo queso que hacía en casa. Ahora le damos un valor distinto a la leche que obtenemos durante esa época del año.
