Skip to main content

Euskal Herriko abeltzantzari buruz hitz egiterakoan ezinbestekoa dugu Artzaintza kontutan edukitzea. Artalde baten zaintzaz haratago doan lanbide bat da, traidizioan oinarritutako bizimodua. Honi buruz, Idiazabal jatorri-deitura babestuan eta Artzai-Gaztaren izenpean dagoen Aitor Urien elkarrizketatu dugu, artzaia eta “Urien” gaztandegiko burua. Artzai familiako laugarren belaunaldia da eta 2012tik tradizio hau eta gazta egitea bere ardatz bihurtu dira, bere bikote eta aitaren laguntzaz.

Artzaintza zertan datza?

Bizimodu bat da, lanbidea. Landen eta mendien kudeaketa egonkorrean datza, aldi berean hemengoa den Latxa arraza babestuz eta mantenduz. Hainbat gazta ekoizten ditugu baita, produktuari balioa emanez.

Nahiz eta gaur egungo hainbat sistemakin lan egiten dugun, bazkatzeko dudan era oso tradizionala da. Abeltzaintza estentsiboan, ekologikoan eta lurrera, mendira zein haranera oso lotua dagoena da gurea.

Zein da zure egunerokotasuna sasoi honetan?

Oraintxe bertan mendian egun batzuk daramatzaguz, beraz, nire egunerokotasuna goiz eta arratsaldetan ardiak batzea da. Goizetan mendira igo eta ardiak batzen ditugu, segun eta non egiten duten lo batzutan gorago eta beste batzutan berago, eskortara bajatu eta bertan jezteko. 200 ardi inguru edukita, jezteko lanak orokorrean 2 ordura luzatzen dira. Esnea baserrira eramaten da eta gazta egiteko momentua heltzen denean esnea berotzen dugu prozesua has daiten.

Arratsaldean, gaztak prentsatik ateratzen dira eta berriro mendira goaz, ardiak batu eta beste bi ordutan jetzi. Esnea ontziratu eta baserrira buelta egiten dugu. Esne hori hotzitu egiten da, hurrengo goizeko esnearekin nahastu eta gazta egiteko.

Lan hauei baserriko lanak gehitu behar zaizkie, arkume eta urteko ardien zaintza (beste abere batzuen artean) eta gaztandegiko lanak: gaztei buelta eman, garbitu, eskaerak prestatu, banaketak egin, etab.

Artzaien laugarren belaunaldia zara. Gaur egungo sistema kontutan izanda, zelan izan zen tradizioarekin jarraitzeko erabakia?

Betidanik ikusi eta gustoko izan dudan zerbait izan da, beraz, txikitatik zainetan daramat: artaldea, ardiak, mendira joatea… Hauxe ezinbestekoa izan da nire bizitzan eta zalantzak ez du inoiz tokirik izan. Ez nekien posible izango litzatekeen honetaz bizitzea, nahiz eta nire nahia hori izan, baina familiatik datorren gauza bat izaterakoan erreztasunak izan nituen, landa eremua eta artaldea martxan zeuden eta. Halere, jezteko gela bat, korta txiki bat eta gaztandegia eraikitzeko inbertsio batzuk egin izan nituen, antzina gaztak baserriko sukaldean egiten bait ziren.

Txikitatik ezagutzen duzu sektorea, zelan aldatu da? Zer hobetu da eta zer utzi da alde batera?

Sektorea ez da aldatu, aldatu egin dute. Hainbat gauzatan hobetu da: erreztasun eta hobekuntza gehiago dago. Hala ere, artzaintzari eta mendiari begira, posible da esatea bigarren postu baten gaudela, ez zaigulako beharrezko balioa ematen. Lan hau aintzat hartzen ez bada, ez da laguntzarik emango. Ezinbestekoa da ekoizleak babestea, landa eremua, mendialdea, herritarron elikadura zaindu eta elikadura burujabe batera heltzeko.

Suposatzen dut ardiak baserri ondoan egotea errezago izango dela zaintza egiterakoan eta batzerako orduan. Zergaitik mendira igo? Ze onura lortzen duzu zuk, edo ardiek?

Betidanik hori ikusi dut, ohituta nago eta gozatu egiten dut. Ardiek mendira joateko beharra dute eta beraiek egutegia ezartzen didate. Eguraldiaren arabera Azaro amaieran edo Abendu hasieran ardiek etxera bueltatzeko gogoekin daude, pisu handiarekin daudelako -haurdunaldian daude- eta lasai egotea eta ondo jatea behar dutelako. Neguan zehar, baserri inguruko landetan janari gehiago dago eta gu aldi berean erditze garairako gauzak prestatzen hasten gara. Behin bildotsak jaiota, batzuk hazteko uzten dira eta besteak hilabete egindakoan hil eta saldu egiten dira.

Apirilerarte, gutxi gora behera, ardiek kortan lo egiten dute beraiek nahi eta eskatzen dutelako. Maiatzarekin batera, mendian belarra hasten doa egunak luzatzen doazen einean, orduan mutiltzen ditugu eta pixkanaka mendiko sasoirako prestaketekin hasten gara. Hile amaieran ardiak mendira joateko irrikitan daude. Behin bertan daudela, mendiko belarra jaten, berriro lasaitu egiten dira.

Ardi Latxarekin egiten duzue lan? Zeintzuk dira bere ezaugarriak?

Bai, gorbeialdeko ardi latx burubeltza arrazarekin egiten dugu lan. Mendialdeari ondo eusten dioten ardi gogorrak dira, nahiz eta Assaf edo Lacaunerekin (esne arrazak) alderatuta ekoizpen handia eman ez arren. Hala ere, gaur egungo elikadurarekin, saraleekin, etab. orain dela 50 urte ematen zuten baino ekoizpen altuagoa lortzen dute.

Guretzak ezinbestekoa da garbi eta egoera bikainean dagoen esne bat batzea, gero gaztan bihurtuko dena. Garrantzi asko ematen diogu gaztaren aterakinari, oinarrizkoa da proteina eta koipe kantitatea altua izatea. Jezten hasi eta lehenengo bi hilabetetan koipe baxuko esnea ateratzen dugu, lehenengo esneak beti arinagoak direlako. Apirilean sartzen garenean gazta zapore hobea da eta krematsuagoa da, aldatzen joaten delako eta esne koipetsuagoak lortzen ditugulako, gaztaren etekina handituz.

Zenbat gazta mota egiten eta onartzen dira Euskal Herrian?

Bizkaian, Gipuzkoan, Araban eta Nafarroan Idiazabal daukagu, ardi Latxa eta Karrantzakoarekin bakarrik egin daitekeen gazta. Honek ontze eta ekoizpen ezaugarri berezi batzuekin egin behar dira; horietako bat esne gordina erabiltzea da. Erronkariko bailaran Erronkariko gazta daukagu, eta hori ere jatorri-deituraren barruan dago. Aldiz, Iparraldean eta Biarnon Ossau-Iraty dugu, Manech eta Euskal-Bearnesa arrazako esnearekin ekoiztutakoa.

Hauetaz gain, nik uste dut gaur egun aukera asko zabaltzen ari direla eta ekoizleok gure ardi esnearekin esperimentuak egiten hasi garela beste gazta mota batzuk lortzeko grinaz. Baikortzat hartzen dut hauxe honela izatea. Gainera, beste gazte askok behi edota ahuntzekin lanean hasi dira, yogurtak edo beste gazta mota batzuk ekoiztuz.

Idiazabal jatorri-deiturak euskal herriko gaztagintzaren aniztasuna murrizten edo zabaltzen lagun du?

Idiazabalen atzean lan handia eta garrantzitsua dago, onurak ekarri dituenak: gazta mota bakarrak gure artzaintza sistema babesten du, nahiz eta denok berdin ez landu, etxe bakoitza desberdina delako. Orokorrean ikusi daitekeena Euskal Herriko artaldeak eta gaztagileak mantendu dituela da, geratzen diren gutxi batzuei udako sasoian mendian bizitzeko eta bertan gazta egiteko aukera emanez. Honekin batera, artzaintza sistema eta mendien garbitasuna lortzen dugu.

Zein gazta mota egiten dituzue Urien-en?

Hiru gazta mota egiten ditugu.  Lehenik eta behin, Idiazabal; otsaila, martxoa, apirila eta maiatzean astero lau aldiz egiten duguna. Bigarren, gazta urdina; hile beretan ekoiztutakoa baina maiztasun txikiago batekin. Eta hirugarren, mendiko gazta; artaldea mendian dagoen bitartean lortutako esnearekin ekoiztutakoa. Azken hau Idiazabal estiloko gazta prentsatua da, baina ekoizteko era pixkat aldatuz, ontze prozesua gehienbat. Ukitu desberdin bat ematen diogu Pirinio frantzesesko molde batzuekin ekoizterakoan, 4kg-ko gaztak lortuz. Momentuz saiakuntzak egiten eta ikasten gabiltza. 7 urte daramatzat mendira igotzen eta ardiak jezten, baina beti etxean egindako gazta eginez. Orain, sasoi hontan lortutako esneari beste balio bat ematen diogu gazten bitartez.

Testua eta argazkiak: Maore Ruiz eta Julia Laich